Cueza los huesillos en agua con 200 gr de azúcar y una rama de canela hasta que se ablanden. Deje que se enfríen en el agua de la cocción y reserve el líquido a parte de los huesillos. Con los huesillos haga un puré y tamícelo en un cernidor de malla fina.

Bata las claras a nieve con 100 gr. de azúcar y reserve. Bata la crema a punto chantily con 50 gr. de azúcar y reserve.

Remoje la gelatina en agua fría hasta que ablande un poco. Disuelva la gelatina a baño maría con 150 CC del líquido de cocción de los huesillos.

Incorpore, con movimientos envolventes, el puré de huesillos con la crema batida, seguido de las claras y por último la gelatina disuelta.

Prepare una crema inglesa con la leche, 150 gr. de azúcar, 3 yemas y esencia de vainilla a gusto (también es buena idea agregar zeste de limón). Llevar a baño maría inverso para que se enfríe rápido. Mezclar con el mote cocido ya frío.

Montar en copas, disponiendo la crema de mote como base y coronando con el mousse. Decore con un trozo de huesillo cocido y unas hojitas de menta. Refrigere por al menos 1 hora o hasta que el mousse esté firme.