Para la masa de carne, ponemos en una cazuela ancha, el aceite y la manteca de cerdo, a fuego medio. Echamos el ajo picado, cuando dore, la cebolla y la zanahoria en brunoise, esperamos una media hora a fuego lento.

Subimos el fuego y echamos los trozos de carne troceados y los cocinamos unos 10 minutos. Echamos el vaso de vino y esperamos que evapore el alcohol.

Añadimos el laurel, la nuez moscada rallada y salpimentamos.

Cuando se evapora el vino, añadimos agua, hasta que se evapore y añadiremos más, hasta que la carne quede mechada y se deshaga fácilmente. Trituramos hasta hacer una pasta.

En una sartén ponemos un poco de aceite, y salteamos el hígado con los sesos, le añadimos agua, y trituramos y añadimos a la mezcla de la carne. Enfriamos.

Hervimos y enfriamos los macarrones gigantes. Después los rellenamos con la masa de carne.

Para la bechamel, en una cazuela ponemos la mantequilla a fuego fuerte, y cuando se funda echamos la harina, removemos y trabajamos bien la harina unos 5 o 10 minutos sin que se tueste. Después le añadimos la leche caliente, la nuez moscada rallada, la salsa tartufata y salpimentamos.

Colocamos los canelones juntos, los napamos con la bechamel y calentamos al horno 10 minutos a 180°. Emplatamos y le añadimos unas lascas de queso manchego, y rocola frita.