Corta la berenjena por la mitad y hacer unos cortes en forma de malla y un chorreón de aceite. Asar al horno o en el microondas hasta que esté tierna. Retirar la carne y reservar la piel.

Freir cebolla picada, zanahoria, pimiento rojo y la berenjena asada, salpimentar y condimentar con comino. Agregar tomate triturado y vino blanco.

Agregar media taza de cuscús previamente hidratado según instrucciones, y remover 5 minutos más. Si queda seco agregar un poco de agua o leche vegetal.

Rellenar con la mezcla la piel de la berenjena y cubrir un par de cucharas de mayonesa o bechamel y queso rallado, por ejemplo parmesano. Gratinar a 200º durante 20 minutos.