Lo primero que se debe hacer es frotar con abundante sal (1 kgrs de sal más 200grs de azúcar. Se le puede agregar ralladura de un limón) por 10 min a la bondiola. Luego llevar a la heladera 2 días por kilo de carne. Si la bondiola tiene un kilo y medios se deberá dejar 3 días en la heladera. Al tercer día retirar, eliminar el líquido acumulado y refrotar nuevamente con sal. Volver a guardar en la heladera por 7 días más. En este caso sobre una rejilla con un recipiente abajo.

Para saber cuando esta lista debe haber perdido el 30 % de su peso inicial