Sacaremos los lomos de la Caballa y con unas pinzas para pescados lo que haremos será ir quitando las espinitas que tiene que molestan tanto hasta dejar los filetes de Caballa bien limpios. Recortaremos las esquinas y nos quedaremos con la parte central de los lomos.

Ponemos a cocer las Zanahorias peladas durante una media hora junto a 2 granos de clavo de olor. Cuando la zanahoria esté bien blanda las escurriremos y las aplastaremos con un tenedor hasta obtener una especia de puré grueso. Pondremos este puré sobre un paño de cocina limpio y lo apretaremos lo más fuerte que podamos para conseguir extraer todo el agua de la Zanahoria (este agua no se tira), y la Zanahoria la ponemos en un bol y la salpimentamos, rallamos un poco de nuez moscada y espolvoreamos con el cebollino picado fino, mezclamos, rectificamos de sabor y ponemos esta en un molde rectangular más o menos del mismo tamaño que el lomo de Caballa, nos saldrán 2 porciones rectangulares con estas cantidades.

Pelamos los Gambones, los abrimos por detras para quitarles las tripas y los reservamos en frío. Las cabezas y las cascaras las reservamos.

2 de las cabezas de las Gambas las limpiaremos bien, le recortartemos los bigotes y las coceremos para usar para la decoración. El agua de cocer estas cabezas la usaremos para la salsa.

Ponemos una cazuela al fuego con una gota de aceite y doramos en esta las cabezas y las cascaras de los Gambones aplastando bien las cabezas para que suelten todo su jugo, añadimos la harina de trigo y rehogamos, incorporamos el vino blanco, mezclamos, ponemos el liquido que nos quedó de escurrir las Zanahorias y añadimos el caldo de cocer las cabezas de Gambas en el paso anterior, dejamos cocer durante unos 25 minutos a fuego medio desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo trituraremos todo con ayuda de un robot de cocina o turmix y lo colaremos, lo llevaremos de nuevo a ebullición, rectificaremos de sazonamiento y reservamos.

Preparamos la harina de las Gambas mezclando en un bol la harina, sal, pimienta negra, pimentón picante, y especias cajún.

Sobre un plato hondo colocaremos el rectángulo de Zanahorias, sobre este situaremos el lomo de Caballa a la parrilla que acabamos de hacer y sobre este 2 ó 3 Gambas Po´Boy, apoyaremos la cabeza de Gamba que habíamos cocido sobre esta estructura y decoraremos con una ramita de cebollino y una tira de Zanahoria, ponemos al final ya en la mesa la salsa bien caliente con ayuda de una jarrita o con un cacillo pequeño.