Limpiar muy bien los callos, y trocearlos, si no os los han vendido troceados ya. Yo los puse una hora con agua y vinagre a remojo. Y después los lave cambiando debajo del grifo.

En la olla exprés poner los callos y el rabo de cerdo a hervir durante 5 minutos, sacar, refrescar y cambiar el agua, esta operación la he realizado 3 veces seguidas.

Cortar media cebolla y pincharle los clavos, añadir a la olla junto con la zanahoria, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano, los callos y el rabo de cerdo, añadir también un poco de sal. Después tendremos tiempo de rectificar.

Yo en mi olla lo he tenido 40 minutos, dependerá de la olla de cada uno, yo calculo que es como el tiempo de un cocido más o menos.

Una vez cocido sacamos los callos y el rabo de cerdo y colamos el caldo para emplearlo después. Sacamos la carne del rabo de cerdo y la troceamos (lo más normal es qué este desmenuzada, quitar con cuidado los huesecillos).

En una cazuela vamos preparando el sofrito, añadimos aceite y la otra media cebolla troceada más un par de dientes de ajo picaditos, cuando esté pochado le añadimos el chorizo y la morcilla (enteros sin trocear), rehogamos un rato y los retiramos, añadimos una cucharada de harina y después de remover un poco medio vaso de vino blanco.

Cuando haya evaporado el alcohol añadimos 3 cucharadas de tomate frito, en mi caso era casero, 2 cucharadas de carne de pimiento chorizero, el comino y el pimentón agridulce un poquito antes de echar los callos, el rabo de cerdo y el caldo que habíamos reservado y colado, que cubra todo bien.

Añadimos el chorizo y morcilla enteros de nuevo y dejamos hervir unos 10 o 15 minutos, hasta que veáis que la salsa esta a vuestro gusto, si tenéis que dejarlo más tiempo sacar el chorizo y la morcilla. Rectificar de sal.

Cuando ya esta la salsita ligada trocear la morcilla y el chorizo y añadirlo al resto con el fuego ya apagado.

A disfrutar.