Si los Bueyes están vivos, poner una cazuela con agua al fuego, introducir el buey (con las patas hacia arriba) y añadir un puñado de sal. A partir del momento en el que el agua comience a hervir, cocer durante 20 min.

Picar toda la verdura muy finita. Poner una sartén con aceite al fuego, echar la zanahoria, la cebolla y el puerro. Cuando esté bien rehogada, añadir el tomate. Pochar bien el conjunto.

Una vez cocidos los bueyes, dejar enfriar y abrir. Reservar el jugo de los cuerpos y las carcaras para el relleno. Retirar los pulmones, desmigar, sacar la carne de las patas y reservar en un bol, junto con el jugo.

Cuando la verdura esté pochadita, añadir el vino y dejar reducir. Añadir la carne del buey y el jugo. A continuación, añadir el brandy y quemar. Cuando el alcohol se haya evaporado, agrega la salsa de tomate y cocina 5 minutos todo el conjunto.

Rellena los caparazones y ponlos en una fuente apta para el horno sobre un puñadito de sal para que no se muevan.

Para la provenzal mezcla en un bol pan rallado, ajo en polvo y perejil. Espolvorea la provenzal sobre las centollas rellenas y pon encima unos trozos de mantequilla. Gratínalas en el horno durante 6 o 9 minutos.