Para la masa de los sorrentinos: En un bol poner la harina con la sal, mezclar bien, hacer un hueco en el centro y verter la taza de aceite, después echas de repente el agua bien caliente y unir con una cuchara de madera hasta formar una masa, no tocar con las manos porque quema.

Espolvorear la mesada de la cocina con harina y poner ahí la masa, trabajar el bollo hasta que quede tierno, si vemos que necesita más harina agregamos. Dejar descansar el bollo media hora tapado con film trasparente.

Para el relleno de mozzarella, ricotta y nuez: Poner la ricotta y mezclar con la clara, añadir la mozzarella rallada, la albahaca picada y salpimentar.

Para armar los sorrentinos: Poner la masa otra vez sobre la mesada, separar en partes y estirar formando toras de 2mm espesor, si tenemos sorrentinera ponemos la tira de masa sobre ella y rellenamos con cucharadas de relleno, después tapamos con otra tira de masa y presionar cerrando el mecanismo para marcar los sorrentinos, separar con las manos y reservar.

Si no tenemos sorrentinera, poner relleno sobre las tiras, de manera separada, cada 3 cm, luego de acomodar el relleno tapar con otra tira de masa, presiona con los dedos alrededor del relleno para unir las dos tiras de masa y cortar con un vaso o un corta pasta de 4 cm de diámetro.