Lava el pescado bajo el chorro del agua, escúrrelo muy bien y ponle un poco de sal y gotas de limón. La cabeza ponla con los retazos. Reserva las postas.

Lava también los retazos de pescado. Añade la cabeza del pescado para el caldo y escurre.

Calienta aceite en una olla y sofríe la cebolla, apio, zanahorias y ajos, todos los ingredientes para el fondo o fumé, /si usas vino añádelo y deja reducir. Agrega luego también los retazos y cabezas de pescado. Después de unos minutos, agrega agua suficiente para que hiervan. Saca la espuma que se forme. Deja hervir unos 20 minutos. Cuela este caldo.

Licua o pica los ingredientes del recaudo y fríelos muy bien en otra cacerola donde quepa el caldo. Agrega el fondo de pescado ya colado, las papas y zanahorias y puedes agregar también unos 2 o 3 chiles serranos enteros que dan muy buen sabor. Deja que rompa el hervor, baja el fuego y cuando la papa esté suave…

Agrega las postas del pescado y deja que vuelva a hervir a fuego bajo. Es importante que no se sobre cocine. Si necesita más agua, agrégasela caliente, pero no lo aguades. Rectifica la sazón. Por último ponle las ramas de cilantro y perejil. También puede llevar epazote, estas son al gusto.

Sirve muy caliente con limones partidos libres de semillas, chile verde picado, o salsa verde y tortillas del comal.