Antes, preparación de membrillos:
Cocer los membrillos en una olla cubiertos de agua durante una media hora. Retirar del fuego y dejar entibiar. Pelar los membrillos y abrir por la mitad. Extraer la carne y reservar.

Pesar la carne de membrillo cocido y añadir la misma cantidad de azúcar. Triturar todo junto y poner al fuego moderado en una olla de fondo redondeado. Remover durante una media hora, hasta que pierde toda la humedad y consigamos la consistencia adecuada. Pasar a un molde rectangular y guardar en frío.

Para elaboración de la mousse de relleno:
Batir en un cuenco grande el queso fresco, la nata y la pulpa de fruta de la pasión, de forma que quede espumoso. Añadir las nueces picadas y los trocitos de dulce de membrillo. Reservar en frío.

Para la elaboración espuma de manzana:
Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Pelar las manzanas y licuarlas.

Calentar el zumo de manzana, sin llegar a cocer, e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una.

Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico.

Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico.

Disponer en vaso de zurito tres cucharadas de mousse de membrillo y cubrir con la espuma de manzana