Desgrasar el peceto, y hervirlo en abundante agua, con las cebollas peladas, las zanahorias, y la sal gruesa. Si tenés termómetro de cocina, el punto justo de cocción es 78 grados, sino son 55 minutos desde el hervor.Una vez cocinado, dejar enfriar. Las verduras no se utilizan para el vitel tone, es solo para darle sabor al peceto cuando se hierve. Una vez frío, cortarlo en finas rodajas.

Por otro lado, con un mixer procesar el atún junto a las anchoas y la mayonesa. Luego, incorporar la crema, de a poco, para que no se corte, y mixear.