Las combinaciones y variantes son incontables, pero la base es siempre la misma: ají crema, ajo, sal y una pizca de aceite.

Fundamental es un mortero o molcajete de piedra bien curado, con sal gruesa y arroz, rematando con algo de aceite y un buen diente ajo.

La sal se coloca como cama de los ajos para que estos no se nos estén escapando al machacar.

Antes yo partía con los ajos, pero ahora dejo se inmediato los secos con la salsa de ají, para que se vayan hidratando y soltando sus aromas. En la primera foto de abajo se aprecia la salsa cubierta por el orégano, perejil deshidratado, tomillo y el preservante. Eso se mezcla bien con mezquino o cuchara de silicona.

Se pica muy fino el ciboulette, el cebollín, la cebolla y cualquier ingrediente fresco que vayamos a agregar. No amortiguar la cebolla. Reservar.

Escoger los dientes de ajo más sanos, eliminando los que estén blandos y de color feo. Machacar con paciencia, formando una pasta de ajo y sal.

Cuando esté más o menos como en la primera foto de abajo, se puede agregar el aceite de oliva (o cualquier otro aceite), de a poco y se sigue moliendo con el mazo. El ajo lo absorberá rápidamente y la pasta será cada vez más uniforme, casi como una mayonesa.

Mezclar esto con unas cuatro cucharadas de la crema de chile, en el mortero. Así será más fácil de incorporar parejo en la fuente.

Revolver muy bien. Agregar los frescos reservados y mezclar todo muy bien. Se puede envasar de inmediato, aunque yo encuentro que queda más sabroso dejando la fuente hasta el día siguiente, tapada con un paño. Entonces se vuelve a revolver muy bien y se distribuye en frasquitos ;-)

Se pueden agregar muchos ingredientes, según la época del año y el uso que va a tener el aderezo: chascú fresco o deshidratado, perejil fresco, puerro tierno, albahaca, cilantro (por supuesto), tomate, ciboulette deshidratado, jugo de limón, agua, etc. Le viene a casi todas las preparaciones de carnes, embutidos, guisos de legumbre, cazuelas, carbonada, charquicán, etc., etc. El preservante casi no hace falta. Lo uso cuando lleva frescos como cilantro, cebolla o tomate.