Precalienta el horno a 180 grados con calor arriba y abajo, sin aire. Si vas a hacer tres minitartas de 8 cm de diámetro, forra un molde de unos 16x24 cm con papel vegetal. Si vas a hacer una tarta de 15 cm de diámetro, forra dos moldes de este tamaño.
Para empezar a hacer el bizcocho, separa las yemas de las claras y monta estas a punto de nieve firme con una pizca de sal. Reserva.

Mezcla un poco las yemas con el azúcar, añade la sidra y bate hasta que blanquee. Incorpora la harina y bate hasta integrar.

Incorpora un tercio de las claras montadas a la masa de yemas e integra con movimientos envolventes. Ahora añade el resto de claras y sigue integrando con movimientos envolventes para que no se bajen. Vierte en el molde elegido y hornea durante unos 12 minutos (vigila porque cada horno es un mundo y no queremos bizcochos tostados, deben quedar muy blanquitos).

Mientras se hornea el bizcocho, preparamos la crema. Semimonta la nata bien fría y añade el queso, también frío, a cucharadas. A continuación, incorpora el azúcar. Mete las hojas de gelatina en agua fría y espera unos 3 minutos a que ablanden. Mientras, calienta la sidra hasta que rompa a hervir. Cuando la gelatina esté muy blanda, añade a la sidra y mueve hasta deshacer. Espera unos minutos a que temple e incorpora a la mezcla de nata y queso. Bate hasta integrar muy bien. Es importante para que no queden trozos cuajados por el efecto de la gelatina y otros líquidos porque no haya llegado. Reserva en la nevera. A partir de ahora debes trabajar rápido para que no cuaje la crema antes de montar la tarta.

Prepara un almíbar calentando la sidra y el azúcar en un cazo. Cuando rompa a cocer, mueve bien para deshacer el azúcar, apaga y deja enfriar. Para asegurarte de que el bizcocho está listo, pincha con una brocheta y comprueba que sale limpia. Entonces desmolda y espera unos minutos. Retira el papel con cuidado y deja enfriar sobre una rejilla. Si vas a hacer una tarta, tendrás dos planchas. Si vas a hacer minitartas, tendrás una plancha de la que debes cortar 6 discos iguales.

El almíbar y los bizcochos deben estar completamente fríos cuando empecemos a montar la tarta. Forra el molde que vayas a usar con papel vegetal, tanto la base como el interior. Inserta un disco de bizcocho, cala con el almíbar, añade una capa de crema de mayor grosor que el bizcocho (si haces minitartas, necesitarás unas 4-5 cucharadas en cada una) y coloca otra capa de bizcocho apretando lo justo para que no queden burbujas de aire, pero sin aplastar para que no se desborde la crema. Cala con el almíbar y guarda en la nevera durante unas 6-8 horas (o si lo prefieres, de un día para otro).

Cuando la tarta haya reposado en la nevera, prepara la glasa. Mezcla el azúcar con tres cucharadas de sidra (y colorante, si quieres). Ve añadiendo la sidra a cucharaditas, mezclando muy, muy bien cada vez. La textura cambiará de una cucharada a otra, así que cuidado. No debe quedar muy líquida, porque si no, chorreará por la tarta y no cubrirá con una capa. Desmolda la tarta con cuidado, retira el papel y glasea sobre una rejilla. Añade unas virutas de chocolate blanco. Espera entre una y cuatro horas para que la glasa haga una pequeña costra y sirve.