Lo primero es preparar el couscous. Hervimos el agua y agregamos el couscous con un chorrito de aceite ya fuera del fuego. Removemos, tapamos y dejamos que absorba el agua.

Mientras, partimos las verduras en cubos pequeños.

Juntamos las verduras y el couscous y removemos bien.

Para la salsa, echamos el yogur, el limón, el aceite y la menta en un vaso y mezclamos bien. Añadimos sal al gusto y lo agregamos a la ensalada. Dejar reposar tapado en la nevera una hora o dos para que esté bien fresquito y ¡a comer!