Picar finamente la cebolla y ponerla a pochar en 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen en una olla ancha y con fondo. Mientras, retirar la piel y los bordes de grasa de los contra muslos y reservar.

Cuando la cebolla esté ligeramente pochada, retirar y reservar (Esto lo hacemos para evitar se queme o dore en exceso) y en el aceite restante, que guarda el aroma de la cebolla, incorporamos los contra muslos dejando cojan ligeramente color.

Una vez veamos que el pollo tiene color, añadimos 2 litros
de agua caliente y llevamos a ebullición.

Ayudados de una espumadera, eliminaremos el exceso de grasa e incorporamos la cebolla que teníamos reservada y dejamos hervir a fuego medio-lento.

Mientras, habremos pelado y lavado los 3 tipos de patata y las cortamos de diferentes formas para ayudar a la cocción: la patata gallega en cachelos, la nueva en rodajas de medio centímetro aproximadamente, y las de guarnición las dejamos enteras o si son algo más grandes las cortamos en mitades.

Cuando el pollo esté tierno, retiramos de la olla y reservamos. Incorporamos las patatas y un poco de sal y llevamos a ebullición, junto a las mazorcas, que previamente habremos cortado en 3 trozos simétricos. A los 10 minutos de hervor, retiraremos las mazorcas y reservamos.

Mientras, deshebramos el pollo finamente e incorporaremos al guiso una vez la patata esté casi hecha. En los 5 últimos minutos, añadimos las guascas, el maíz que habremos previamente desgranado y, una vez hecho, dejaremos reposar el guiso, al menos dos horas.

Unos 20 minutos antes de comer, ponemos a calentar el guiso a fuego muy suave, ajustando de sal. Nos fijamos en el espesor y si lo notásemos muy suelto, simplemente cogemos unas cuantas patatitas de guarnición y las esmagamos con un tenedor y añadimos de nuevo al caldo para que espese.

Mientras, empezamos a elaborar nuestra guarnición: Pelamos los dientes de ajo y le damos unos golpes con la palma de la mano para que se abra sin romperse y ponemos en una olla con un poco de aceite de oliva virgen. Cuando coja algo de color, añadimos el arroz y dejamos de dore unos segundos. Añadimos el agua caliente e incorporamos unas hebras de azafrán y un poco de sal y llevamos a ebullición sin tapar. Cuando esté casi sin agua, bajamos el fuego y tapamos hasta que se seque.

Mientras se hace el arroz, partimos en mitades cada aguacate y troceamos en cuadritos cada mitad. Servimos sobre el plato de acompañamiento con un poco de sal, unas gotas de limón exprimido y unas gotas de aceite de oliva. Cuando esté listo el arroz, servimos una porción en el plato en forma de montañita.

Servimos el guiso en un plato hondo, y añadimos un chorrito de de crema de leche y una cucharada de alcaparras. Presentamos junto al plato de guarnición y a disfrutar!