Primero cortamos las berenjenas por la mitad, hacemos cortes tanto en horizontal con en vertical, pintamos con AOVE y sal e introducimos al horno precalentado a 180° unos 20 minutos

Mientras, en un wok sofreímos la cebolla en brunoise con una pizca de AOVE y sal.

Cuando esté pochadas, añadimos la manzana a daditos.

Salteamos y le echamos una pizca de sal y el pimentón.

Dejamos rehogar unos minutos e incorporamos las espinacas frescas.

Cuando éstas hayan disminuido un poco su tamaño, agregamos el tomate frito y removemos a fuego lento unos 10 minutos más.

Juntamos la pulpa con resto de ingredientes y mezclamos todo bien a fuego bajo otros 5 minutos.

Finalmente solo queda rellenar las berenjenas, poner el queso por encima y gratinar. Que aproveche!