En una cacerola ancha en aceite freír la cebolla picada. Agregue jengibre pelado finamente rallado y ajo. Mezclar y freír por un tiempo.

Agregue la zanahoria pelada y rallada y revuelva durante aproximadamente 2 minutos. Agregue el pimentón cortado en cubitos y luego el calabacín cortado en cubitos.

Revuelva freír durante unos 5 minutos mientras revuelve, mientras tanto agregue la pasta de curry

Verter el caldo y llevar a ebullición. Cocine bajo una tapa entreabierta durante unos 8 minutos hasta que las verduras se ablanden, mientras tanto agregue un tomate pelado y picado sin hueso. Sazonar con sal

Mezcle agregando 2 cucharadas de leche de coco o crema (use el resto para servir, junto a verduras picadas, hojuelas de chile y opcionalmente nueces picadas).