Huesos de ternera los horneamos a 350ºF. por 30 minutos hasta dorar. Huesos de pollo con un chorrìn de aceite de girasol horneamos a 350ºF. por 20 minutos hasta que estén tostados. A fuego medio en aceite de girasol salteamos la cebolla por 10 minutos.

En una olla agregamos cebolla cabezona, 2 cdas. cebolla puerro, trozos de pollo, jarrete de ternera, 2 cdas. de zanahoria, con 10 tazas de agua, cubrimos, cocinamos a fuego bajo por 8 horas, tamizamos.

Rallamos el tomate, lo reservamos en un colador para que escurra. Mezclamos zanahoria, cebolla puerro / que reservamos con el tomate y la carne picada), agregamos las claras y batimos bien.!

En forma de remolino removemos el consomé, la preparación anterior la vamos incorporando muy lentamente, lo dejamos con la lumbre baja y poco a poco la vamos subiendo hasta que llegue a punto de ebullición. (Este proceso dura 1.1/2 hora).

Del fuego retiramos y reservamos por 15 minutos. En la clarina formamos un pequeño agujero con una cuchara, así podemos sacar con un cucharon el consomé, a medida que lo vamos sacando lo tamizamos por medio de un lienzo.

A punto de sal ponemos el consomé, mezclamos con la gelatina o el Agar - Agar, sin dejar de remover, llevamos a fuego medio hasta punto de ebullición, retiramos del fuego y espumamos.

Luego vertemos en fuente (debe quedar prolijo) con un grosor de 2 mm. Reservamos en nevera como mínimo 3 horas (debe cuajar). Con un cortapastas cortamos tiras de 5 mm. de ancho.

**PARA LA MANTEQUILLA**: En láminas de 5 mm. de grosor cortamos el tocino ahumado. Cortamos 72 cubos de 5 mm de lado la parte más carnosa del tocino, lo mezclamos con la mantequilla derretida, dejamos a fuego bajo por 10 minutos hasta adquirir aroma y sabor a tocino. Tamizamos.

**PARA EL QUESO PARMESANO**: Lo retiramos de la nevera y lo dejamos atemperar por 6 horas para manipularlo fácilmente.

**PARA LA CREMA**: La calentamos a fuego muy bajo, reducimos a una tercera parte y finalmente punto de sal.

**PARA LAS YEMAS DE HUEVO**: Las tamizamos y las disponemos en un dosificador de salsas.

**PARA SERVIR**: En una fuente (en lo posible imitando un plato de pasta ) en el centro disponemos con volumen las Tagliatelle de consomé, alrededor de éstos colocamos 6 cubos de queso parmesano.

Los cubos de tocino en la mantequilla de tocino, calentamos, luego disponemos 18 cubos de tocino ahumado alrededor de los Tagliatelle, sobre éstos vertemos mantequilla de tocino bien caliente (1 cda.).

Calentamos la crema y vertemos 1 cda. sobre los Tagliatelle. Sobre la crema hacemos un cordòn de salsa yema. Terminamos con Aceite de Oliva.