Se tapa el pescado entero con sal y azúcar en proporción 70/30 durante 3 horas en la refrigeradora

Se limpia el exceso de sal y azúcar con una servilleta y se pone en agua con bastante hielo para contraer el pescado

Se corta en láminas gruesas y se reserva

Se pica la cebolla, ajo, kion, rocoto, ají limi, apio y tallos de culantro. Se pone abundante sal para lograr sacar los líquidos y deja durante 30 minutos

Se agrega media palta, abundante zumo de limón y se licúa para luego colarlo. La textura debe quedar como una crema

Picar la cebolla y el ajo para hacer un aderezo con aceite de oliva m, sal, pimienta y laurel

Quemar los pimientos al fuego directo, quitar la cáscara y cortarlos en cuadros pequeños

Incluir los pimientos al aderezo y agregar 1/2 copa de vino blanco.

Retirar del fuego y agregar alcaparras y aceite de oliva fresco y agregar los tallos de culantro picados

Emplatar poniendo una lámina de la leche de tigre de palta, encima el atún curado y encima la peperonata de culantro