Parmentier de ternera con piña Dabiz Muñoz
Receta del chef Dabiz Muñoz que te encantará! Ideal para reuniones familiares, ya que podemos hacer la receta con antelación y solo hornearla el día del evento
Parmentier de ternera con piña Dabiz Muñoz
Receta del chef Dabiz Muñoz que te encantará! Ideal para reuniones familiares, ya que podemos hacer la receta con antelación y solo hornearla el día del evento
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Si hemos cogido un trozo grande de carrillada, la limpiamos y cortamos en 6 trozos grandes (tamaño de un puño).
- 2
Salpimentamos y doramos la carrillada en una olla apta para horno con un buen chorro de aove, a fuego fuerte, vuelta y vuelta. Reservamos.
- 3
Añadimos los ajos, los puerros, los nabos y la chalota, previamente cortados, a la olla, salamos y cocinamos a fuego fuerte hasta que se empiecen a tostar.
- 4
Añadimos el tomate cortado y cocinamos hasta que se le evapore un poco el agua. Añadimos el pimentón y mezclamos bien, con cuidado de que no se nos queme.
- 5
Añadimos el vino de Pedro Ximénez, el vino tinto y un chorrito de vinagre balsámico. Ponemos el fuego a máxima potencia, dejando que se evapore el alcohol.
- 6
Una vez empiece a hervir, añadimos la carrillada. Cubrimos de agua sin pasarnos y dejamos que rompa a hervir.
- 7
Desespumamos si es necesario. Añadimos el tomillo y probamos si necesita más sal y corregimos.
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Tapamos la olla y horneamos a 120C durante 3 horas y media.
- 9
Separamos la carrillada del resto de ingredientes y reservamos.
- 10
Colamos el resto de ingredientes. Dejamos el caldo en una olla y reducimos a fuego medio/lento, removiendo para que no se nos pegue. Yo lo he puesto en la Thermomix 45 minutos, varoma, velocidad 3, para reducir de un poco más de dos litros de caldo o solo 1l.
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Por otro lado, ponemos en una olla las patatas, previamente lavadas. Las cubrimos de agua, le ponemos un poco de sal y las llevamos a hervir. Las sacaremos cuando estén blandas por dentro. Depende del tamaño de la patata tardarán entre 20 y 30 minutos.
- 12
Mientras las patatas se cocinan, cogemos la piña, la pelamos, la cortamos a rodajas finas y le quitamos el tallo central.
- 13
Ponemos la piña bien distribuida en una bandeja de horno. Le espolvoreamos un poco de sal y pimienta. También le añadiremos un chorrito de aove y otro chorrito de vinagre balsámico.
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Horneamos a 200C hasta que se caramelicen. Veremos que se queda reducida casi a la mitad de su grosor. Yo la tuve unos 40/45 minutos
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Una vez las patatas están bien cocidas, las sacamos y las pelamos, mientras todavía están calientes y las pasamos por el pasapuré.
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Les añadimos sal, pimienta, nata y el aove (la proporción de nata, que sea el doble que la del aceite aproximadamente). Iremos incorporando poco a poco y con paciencia, hasta obtener una mezcla cremosa pero consistente. Reservamos.
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Ponemos en un bol la carrillada. La cortamos con la mano, dejándola deshilachada pero con trozos no muy pequeños. Añadimos el caldo bien reducido y lo mezclamos con cuidado.
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Cogemos una fuente apta para horno. Cubrimos todo el fondo con la carrillada. A continuación, ponemos la piña bien distribuida. Y por último añadimos el puré de patata, cubriendo bien toda la superficie.
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- 20
Añadimos un chorrito de aove al puré y rallamos queso parmesano, cubriendo toda la superficie.
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Horneamos a 180º C de 20 a 25 minutos. Seguidamente gratinaremos unos 5 minutos. Dejaremos reposar un poco y ya podemos servir.
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