Cortamos la parte de raíces y tierra a los champiñones, los limpiamos de posibles restos de tierra en un escurridor y los picamos a nuestro gusto.

En una olla (mejor si es baja) echamos un poco de aceite y sal y la ponemos a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite incorporamos los champiñones y los cocinamos unos 5 minutos.

Calentamos el caldo o agua que vayamos a utilizar ya que hay que ir echándoselo al risotto caliente. Podemos hacerlo en un cazo en el fuego o bien en un recipiente en el microondas, debe estar prácticamente hirviendo o casi. Si utilizamos agua deberemos echarle un poco de sal y si utilizamos caldo, le echaremos sal o no en función de si ya lleva.

Al cabo de esos 5 minutos subimos el fuego para que esté a temperatura alta y vertemos el vino blanco. Mantenemos así el fuego para que se evapore el alcohol, tardará unos 2-3 minutos.

Volvemos a bajar el fuego para que esté a temperatura media e incorporamos el arroz y removemos bien junto con el resto de ingredientes durante un par de minutos.

Vamos añadiendo caldo caliente en tandas, una buena medida sería un vaso aunque esto es aproximado (unos 200 o 300 ml cada vez), y cuando el arroz lo haya absorbido casi por completo añadimos otra medida. La idea es continuar el proceso durante entre 15 y 20 minutos (a veces en el propio paquete del arroz nos indica los minutos que necesita).

Vamos removiendo de vez en cuando el arroz y siempre que le echemos caldo o agua debe estar bien caliente. Respecto a la cantidad de líquido, lo estimado es 1, 5 litros aunque puede haber variaciones y si nuestro risotto está antes de gastarlo por completo, no necesita más.

Cuando lleve unos 15 minutos vamos probando el arroz para comprobar el punto. Debe estar jugoso y con el centro hecho, que no se note duro, pero que en ningún caso llegue a estar pasado.

Cuando ya esté listo incorporamos el queso parmesano rallado, apagamos el fuego y apartamos la olla, mezclamos el queso con el risotto, lo probamos por si hay que rectificarlo de sal y tapamos la olla para que repose 5 minutos.

Lo servimos con un poco de albahaca fresca o molida para decorar y con un toque de pimienta negra molida.