Preparar la masa madre (biga) con las cantidades indicadas y siguiendo los pasos de https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/7281751-panadería-pan-integral-con-masa-madre-sencilla?via=sidebar-recipes. Dejar leudar a temperatura ambiente unas 3 hs (dependerá de la temperatura ambiente) o en heladera unas 6-8 hs. Si se la va a refrigerar, hay que ponerla inmediatamente despuès de hacerla.

ES indispensable pesar todo con exactitud. Poner la harina sobre la mesada, formando una corona. Distribuir la sal alrededor y por afuera y colocar dentro el azúcar y la levadura. Diluir esta última con un poco de agua hasta que no queden grumos.

Recién entonces, añadir los huevos batidos, la miel y la esencia de vainilla, y comenzar a tomar la masa, desde adentro hacia afuera, en redondo. Agregar agua de a poco (no necesariamente toda).

Antes de terminar de tomar la harina, cuando la mezcla del centro de la corona tenga una textura similar a la masa madre, añadir ésta y amasar para tomar la masa.

En cuanto estén más o menos unidas las dos masas, añadir la manteca, trabajando con las manos. Al principio resultará un pasticio, pegajoso y muy elástico, del que sale manteca por todos lados. Trabajar apretando la masa hasta que se integre bien la manteca y no queden trozos. La masa irá tomando cuerpo y se despegará de la mesada.

Cuando esté todo integrado, amasar: estirar la masa con una mano, sosteniéndola con la otra, como para alejarla de nosotros; traerla envolviendo y de nuevo estirar. Transcurridos unos 7 u 8' de estirado, hacerla rodar por la mesada, deslizándola con la palma de la mano. Finalmente, golpearla unas 12 veces contra la mesada. Con ganas. Debe quedar una masa suave y elástica. Para verificar que está pronta, hacer la prueba de la membrana: formar una bolita y comenzar a estirar desde el centro.

Formar un bollo, aplastarlo levemente y cubrir con film. Como es una masa enriquecida, tarda más en leudar. Hay que tener paciencia y hacer otra cosa. Tardará 1 hora al menos. Mientras la masa leuda a buen resguardo de corrientes de aire, se puede preparar el relleno, si se desea ponerle. La crema pastelera espesa puede variarse añadiéndole coco rallado a gusto o cacao en polvo. El dulce de membrillo hay que cortarlo chico, porque queda mejor. Ya lo comprobé.

Enmantecar la asadera (o poner un papel manteca untado, mejor, o silicona). Verificar que la masa está a punto hundiendo un dedo: si vuelve muy rápido, aún le falta. Si vuelve lentamente, está lista (si no vuelve, marchó). Dividir en 2 o en 4 y formar bastones para facilitar el estirado en forma de rectángulo. Trabajar sobre mesada enharinada.

Cepillar la superficie para eliminar la harina de más y distribuir el relleno del centro hacia uno de los lados. Envolver el relleno, cepillando la harina en exceso para que la masa se pegue bien. Terminar de formar un tubo, estirar un poco y dar la forma de corona. Unir los bordes cubriendo bien uno con el otro.

Para el relleno de arándanos y coco, primero pincelé la superficie con manteca. Luego procedí como con la de membrillo.

Con una tijera colocada a 45º de inclinación, practicar unos cortes en la superficie; o bien, hacer unos cortes con cuchilla afilada. Cubrir y leudar hasta que duplique su volumen, lo que llevará una hora larga. A los 45', encender el horno a 180º, con calor arriba y abajo y algo que genere humedad.

Pintar el rosca con yema de huevo o con almíbar, para darle brillo. La pincelada con almíbar también se puede hacer cuando sale del horno. Honear unos 35-40'. Dejar enfriar sobre rejilla antes de cortar. Consejo: ponerse un límite de porciones desde el inicio.