Para el carabinero:

Embrochetar los carabineros para que queden rectos; pelar por completo, reservando las cabezas.

Guarniciones:

Cortar láminas finas de patata y cortarlas en redondo con un molde;

Limpiar el puerro;

Pelar las cebollas;

Envasar en bolsas con algo de aceite y cocer 30 minutos a 90 grados a vapor o mediante un sistema de cocción a baja temperatura.

Cortar en porciones según proceda.

Salsa:

Rehogar las cabezas de carabinero y las cascaras con la mantequilla; añadir el cognac y flambear; introducir el fondo de pescado y la nata y poner a cocer con el zumo de naranja y la mostaza, hasta que adquiera una textura ligera; terminar con el coral, colando y emulsionando con una túrmix.

Emplatado:

Marcar el carabinero, templar en el horno y pintar con la salsa; colocar el carabinero sobre las patatas y en paralelo colocar la guarnición armoniosamente; decorar con las hierbas y terminar el plato salseando.