chef martinez

Carne de cerdo en cubos • arroz • Cebolla en brunoise • ajo en brunoise • pimiento rojo en brunoise • Aceite de oliva • Caldo de carne (1 hueso carnudo de vacuno+ 1 zanahoria+ rama de apio+ 1 cebolla) • vino blanco • Comino tostado, páprika, sal y pimienta • azafrán • Perejil

pescado de roca • langostinos limpios • chochas limpias • cebollas moradas cortadas en pluma • Cebollín cortado en anillos finos • ajo cortado en brunoise • papa de jengibre cortado en brunoise • naranja valenciana • tomates triturados y pasados por cedazo • morrón rojo asado en brunoise • limón sutil • Sal y pimienta •

porotos tórtolas • trigo majado • cuero de chancho • tocino ahumado • Aceite de oliva • zanahoria corte brunoise • cebollas corte brunoise • La piel de un limón • espinacas • ajo picado • morrón rojo corte brunoise • tomate corte concasse •

pulpa de chancho • tocino (la grasa del cerdo cruda, no el tocino ahumado ni la panceta) • cuero de chancho • vinagre rojo • ajo • Sal, Pimienta, páprika, orégano y comino tostado • Ají chileno en pasta • Cordel (pita blanca) • papas • Perejil • cebolla, hojas de laurel, una rama de apio • Pebre: 2 tomates + 1 ají verde + cilantro + 1 diente de ajo + 1 cebolla + aceite + sal + gotas de jugo de limón

pulpo de kilo • papas en rodajas • cebolla pequeña • laurel • Aceite de oliva virgen extra • Pimentón Páprika • Sal y pimienta

filete molido • cebolla brunoise • ají verde en anillos • mostaza Dijon • aceite de oliva • Cilantro picado • limones • Sal de mar • Pimienta • Pan baguette • Mayonesa al ajo (1 huevo + 200 CC de aceite + 1/2 limón+1 diente de ajo + sal y pimienta)

Espárragos verdes • mantequilla • yemas de huevo • Zumo de 1 limón • Sal, pimienta y nuez moscada • Perejil • jamón serrano, panceta o tocino • cebollín

lentejas • cebollín • cebolla mediana • pimiento rojo • pimiento verde • tomates pera • zanahoria • tocino • papas • Cilantro • Ajo, sal y pimienta • choritos en aceite

salmón • Aceite de oliva • mantequilla • Zumo de ½ limón • alcaparras • Sal y pimienta • berenjenas en rodajas • zapallos italianos en rodajas • tomates en concasse • salsa de tomates • cebollas en pluma • morrón rojo y uno verde en corte paisano •

cuelgas de cholgas ahumadas • longanizas ahumada cortadas en 3 • Lts de caldo de pescado • papas medianas • zapallo camote equivalentes al tamaño de las papas • choclo • zanahorias grandes coste bastón • cilantro • ajo • cebolla mediana • morrón rojo o verde • repollo •

salsa Velouté (1 lt de fondo de pescado+40 gr de mantequilla+60 gr de harina+sal, pimienta y nuez moscada) • camarón ecuatoriano limpio • choritos limpios • ostiones limpios • crema de leche • chalotas • ajo • Perejil picado • albahaca picadas • pasta al huevo: 600 gr de harina+6 huevos+pizca de sal+30 CC de aceite de oliva) • laurel • queso parmesano rallado

Arroz • congrio • camarón sin pelar • cebolla • Perejil • zanahoria • ajo • Jibia en cubos • Tomates corte concasse • azafrán • pimentón dulce • aceite de oliva virgen extra •

unid. nabo largo y parejo • unid. grandes de ostiones frescos con concha y coral • vainilla • crema fresca • unid. puerros grandes • unid. zanahorias grandes • unid. zapallos italianos • unid. porotos verdes • mantequilla • Sal • azúcar • Pimienta •

claras (6 claras aprox. Es recomendable pesarlas) • azúcar • Agua (para cubrir el azúcar) • azúcar flor • huevos • azúcar • pisco • crema • colapez • Jugo de 5 limones

huesillos remojados en agua hirviendo durante la noche • canela • del jugo de la cocción de los huesillos • huevos separados claras y yemas • Esencia de vainilla • leche • crema • gelatina sin sabor • azúcar • trigo mote cocido

aceite • cazuela de cordero en trozos (también se puede usar cabrito, pescado, vacuno o pollo) • cebolla grande picada fina • ajo, machacado • ají panca y amarillo en pasta • Sal y pimienta • Comino entero • cerveza o vino tinto • hojas de cilantro hechas puré • arvejas cocidas • papas medianas cocidas y peladas • Arroz graneado para acompañar

lomo de cerdo • brotes de bambú • Komatsuna o espinaca normal. • huevos • Salsa de soya • fideos chinos Ramen o 500 gr de harina con 5 huevos • Cebollín • Sake • Ajinomoto (glutamato monosódico) • Algas kombu • Ajo • Cebollas •

harina • huevos • aceite de oliva • harina tostada • cebolla • mantequilla • fondo de ave • charqui de cabra • Albahaca • queso de cabra • nueces • Aceto balsámico •

frejoles negros (alubias, porotos) • tocino ahumado • carne seca (charque) • costillas de cerdo • longaniza ahumada • cebollas grandes picadas • tomates • ajo • Arroz • pimienta negra y sal a gusto

Espárragos verdes • mantequilla • yemas de huevo • Zumo de 1 limón • Sal, pimienta y nuez moscada • Perejil • jamón serrano • cebollín