Empieza elaborando un caldo con la cabeza de congrio, las cabezas y cáscaras de camarón y las verduras. Cunado rompa a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie para clarificarlo.
Filtra el caldo y reserva.

En una cacerola tuesta el azafrán y añade caldo para extraer todo el color y sabor de la especia. Reservar.
En una olla haz un sofrito con tomate en concasse, media cebolla y un diente de ajo en brunoise, agrega el arroz (lavado) y sofríe hasta que esté translucido. Agrega el pimentón dulce, las colas de camarón y la jibia.

Agrega el caldo con azafrán midiendo 2 dedos por sobre el nivel del arroz, salpimentar.
Cocinar a llama viva hasta que el caldo se reduzca casi al nivel del arroz.
Tape la olla y cocine 15 minutos a fuego mínimo.
Sirva acompañado con alioli y un poco de perejil picado si se desea.