Secar la merluza, salpimentar y echar perejil al gusto y reservar.

Pochar la cebolla bien picada con mantequilla. (Hay que guardar 15 gr de mantequilla para la bechamel). Reservar en un bol.

Picar los champiñones lo más fino posible (o al gusto). Reservar con la cebolla.

Picar las espinacas y rehogar hasta que estén bien blandas. Juntar con la cebolla y los champiñones. Mezclar todo muy bien y reservar.

Derretir los 15 gr de mantequilla en una soté (o sartén antiadherente profunda). Añadir la harina y hacer un roux moviendo con una varilla. Yo la hago siempre a fuego medio - bajo y cocino no más de 1 minuto. Dejar enfriar mientras hervimos la leche.

Ponemos la sartén al fuego y añadimos casi toda la leche (yo siempre reservo más menos un 10 % de la cantidad) y removemos con la varilla hasta hacer la salsa bechamel... Cuando empiece a espesar, añadimos la sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Añadimos el resto de la leche, rectificamos de sal y cocinamos durante 5 minutos sin parar de remover. Añadimos las espinacas con los champiñones a la bechamel y seguimos cocinando unos 3 minutos más.

Precalentamos el horno a 180 grados.

En una fuente de horno ponemos las bechamel y las rodajas de merluza encima. Metemos en el horno a 180 grados sólo por abajo 8-10 minutos (depende del horno pero ese debería ser el tiempo para que la merluza esté perfecta)... Y a zampar!!