Pela las cebollas, córtalas por la mitad en sentido horizontal y cuécelas durante 10 minutos en agua salada aromatizada con el vinagre. Escúrrelas con una espumadera y déjalas enfriar.

Utiliza una cucharilla para extraer la parte central de cada cebolla. Luego, quita las hojas externas hasta obtener un pequeño cuenco de 2 capas. Tritura la pulpa extraída.

En una sartén, dora el bacón con 2 cucharadas de aceite y colócalo en un cuenco. Incorpora a la misma sartén la pulpa de las cebollas triturada, remueve bien y rocia con el vino. Deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas y secas. Deja que se enfrien.

Calienta el horno a 200·c. Mezcla en un recipiente hondo el bacón, la pulpa de las cebollas. 2/3 del pimentón, el queso gruyer, el huevo y la besamel. Sala y rellena las cebollas con la preparación obtenida.

Colócalas en una fuente para horno ligeramente untada con el aceite sobrante. Cuécelas en el horno durante 20 minutos. Espolvoréalos con el resto del pimentón y sírvelas.