Parrillada de verduras al aceite de carbón

1

Cocinamos el nabo por 5 minutos ( debe quedar al dente ). Procesamos y tamizamos por 2 veces ( debemos extraer todo el zumo ). Se obtiene 150 ml.
2

Cortamos la cebolla por mitad (vertical), salamos. Reservamos por 2 horas. Eliminamos la sal con agua.
3

En sartén a fuego alto marcamos la cebolla por 5 minutos (debe quedar cruda por dentro y dorada por fuera). Reservamos en una fuente y cubrimos con 1 tza. de agua, reservamos por 6 horas. Tamizamos y reservamos el líquido. Se obtiene 150 ml.
4

Eliminamos la parte más fibrosa del tallo (parte interior) de los espárragos, los escaldamos por 30 segundos y los pasamos por choque térmico. Procesamos y reservamos por 5 minutos. Espumamos y tamizamos. Se obtiene 150 ml. Procesamos las zanahorias, reservamos por 5 minutos. Espumamos y tamizamos. Se obtiene 150 ml.
5

A los pimentones les eliminamos las semillas y los troceamos (por separado procesamos los pimentones). Reservamos por 5 minutos. Espumamos y tamizamos. Se obtiene 150 ml.
6

Troceamos y escaldamos el apio por 10 segundos, llevamos a choque térmico. Procesamos y reservamos por 5 minutos. Espumamos y tamizamos. Se obtiene 150 ml.
7

Prendemos la leña y para obtener brasas dejamos que se queme. En fuente metàlica disponemos aceite y ahogamos las brasas en èl. Como mìnimo maceramos por 12 horas.Tamizamos por cedazo fino o lienzo. Se obtiene 150 ml.
8

El zumo de nabo a punto de sal lo mezclamos con 0.8 grs. de Agar - Agar en polvo. Sin dejar de remover lo llevamos a fuego medio a punto de ebulliciòn. Retiramos y espumamos. Agregamos 1.1/4 sobres de gelatina hidratada y mezclamos.
9

En fuente la vertemos ( èsta debe facilitar que consigamos un centìmetro de grosor. Debemos reservar como mìnimo 3 horas en la nevera ( debe cuajar ). Porcionamos rectàngulos de 1 x 5 cmts.
10

( ESTE MISMO PROCEDIMIENTO TAMBIEN LO DEBEMOS REALIZAR CON EL ZUMO DE CEBOLLA ).
11

En un cazo agregamos 1/4 parte de zumo de espàrragos verdes a punto de sal y 0.8 grs. de agar - agar en polvo. Mezclamos. Sin dejar de remover llevamos a fuego medio a punto de ebulliciòn. Retiramos, disponemos el restante del zumo y espumamos. Agregamos 1.1/4 sobres de gelatina hidratada y mezclamos. En fuente la vertemos ( èsta debe facilitar que consigamos 1 cmt. de grosor ). Debemos reservar como mìnimo 3 horas en la nevera ( debe cuajar ). Porcionamos rectàngulos de 1 x 5 cmts.
12

( ESTE MISMO PROCEDIMIENTO TAMBIEN LO DEBEMOS REALIZAR CON LOS ZUMOS DE ZANAHORIA, APIO Y PIMENTONES ROJO Y VERDE ).
13

En una fuente rectangular disponemos las barras de gelatina ( deben estar paralelas entre sì ). De izquierda a derecha " Pimentòn Verde, Zanahoria, Apio, Pimentòn Rojo, Espàrragos, Nabos, Cebolla ( deben ir en ese orden ).
14

En un cazo debemos calentar ligeramente el aceite de carbòn. En la salamandra calentamos el plato de gelatinas. Por encima de las gelatinas esparcimos el aceite de carbòn. Decoramos con las flores.