Raspe la parte blanca de los espárragos, elimine la tierra adherida, lavelos, átelos en manojos, póngalos verticalmente en la olla tapada (de modo que las yemas queden fuera del agua) y déjelos hervir unos 20 minutos en agua salada en ebullición.

Escúrralos, corte y elimine los extremos duros, y disponga las yemas obtenidas en una fuente muy caliente. sírvalos acompañados con la salsa de berros, que se preparara del siguiente modo.

Lave cuidadosamente los berros, píquelos finamente y resérvelos en una cacerola. Divida la manteca en trozos pequeños, coloque un trozo en una cacerola puesto al baño maría (o sea sumergido en una cacerola mas grande, llena de agua y puesta al fuego) con las yemas de huevo y el zumo de limón.

Cueza, dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que el trozo de manteca se haya derretido. Añada ahora los demás trozos, de uno en uno, solo cuando el anterior este bien incorporado, y sin dejar de remover enérgicamente.

Cuando la salsa haya adquirido la consistencia de una mayonesa, añada un poco de sal, un poco de pimienta recién molida y los berros reservados. Mantenga la salsa caliente al baño maría, hasta el momento de servirla.

En caso de que la salsa no se espese durante la cocción, agréguela una o dos cucharadas de agua fría.