Preparación:

Hacer el pesto. Lavar las hojas de albahaca e introducirlas en el vaso de la batidora. Añadir los tomates secos escurridos y troceados, el aceite, el ajo pelado, los frutos secos, una pizca de sal y pimienta. Triturar hasta conseguir una mezcla cremosa.

Despuntar las berenjenas, lavarlas y secarlas con papel de cocina. Cortarlas en rodajas no muy finas ni muy gruesas. Colocarlas en un escurrido, espolvoreadas con sal y dejarlas reposar durante 1hora para que pierdan el amargor, Enjuagarlas bien y secarlas nuevamente.

Salpimentarlas y asarlas 2 minutos por cada lado en una plancha bien caliente y engrasada con unas gotas de aceite.

Colocar las rodajas de berenjenas extendidas en una fuente y disponer 1 cucharadita de pesto en cada una. Decorar con las hojas de rúcula lavadas y secas.

Servir en plato tibio o frío formando sándwiches con ellas,. Se les puede añadir una loncha de queso.