Preparamos el relleno de espinacas: sofreímos en un poco de aceite los ajos pelados y cortados finos con las espinacas. Cuando casi estén añadimos los piñones y las pasas. Reservamos y desmenuzamos el queso de cabra.

Para el relleno de tomate y queso feta: pelamos y picamos fina la cebolla y los ajos. Lo pochamos con un poco de aceite. Ponemos el azafrán, el pimentón y la ralladura del limón. En un cuenco ponemos la mermelada de tomate y el queso feta desmenuzado. Lo mezclamos con el sofrito y reservamos.

Precalentamos el horno a 180 grados. En una bandeja para horno ponemos papel vegetal y vamos rellenando las empanadillas cerrandolas y sellándolas con un tenedor. Las untamos con clara de huevo y las ponemos en el horno 20 minutos.

Cuando estén doradas las sacamos y esperamos a que se enfríen un poco. Servir. Que aproveche!!!