En un recipiente, colocar el arroz y lavar 3 o 4 veces hasta que el agua quede transparente.

En una olla, meter el arroz y el agua y cocinar hasta que rompa hervor, tapar, bajar el fuego al mínimo durante 10 minutos, apagar, retirar del fuego y dejar otros 10 minutos.

En otro recipiente, mezclar los ingredientes del sazón: vinagre, azúcar y sal.

Poner el arroz cocinado en una bandeja, separarlo con una espátula poco a poco, añadir el vinagre y mezclar. Formar un rectángulo de 2 dedos de grosor (2-2,5 centímetros) y 8 dedos de ancho (8-10 centímetros). Tapar con film al ras y guardar en la nevera durante al menos 3 horas.

Salar el atún por ambos lados y reposar destapado en la nevera durante 30 minutos.

Cortar el atún en dados de 2 tamaños diferentes. La mitad del atún muy fino y picado, dejándolo prácticamente como carne picada y la otra mitad cortándolo en cubos muy pequeños sin llegar a picarlo.

Añadir todo el atún a un bol y, sobre este añadir todo el sazón. Mezclar bien y reservar en la nevera.

Sacar el arroz de la nevera, destapar, recortar los bordes en caso de que esten muy desiguales y cortar el bloque verticalmente cada 2 centímetros, despues cortar horizontalmente la mitad del bloque, obteniendo rectangulos de 2*5 centímetros.

Poner una olla con aceite vegetal a fuego medio-alto.

Freír los rectángulos de arroz hasta que esté dorado.

Con una cuchara, hacer quenelles del mismo tamaño que nuestro arroz y colocarlo encima.

Decorar con semillas de sésamo y ajo tierno.