Pelamos y cortamos las patatas en dados y las ponemos a freír en una sartén con un buen chorro de aceite.

Mientras se hacen cortamos la cebolla en daditos y la pochamos en otra sartén con un poco de aceite y sal.

Vamos lavando y picando las espinacas y cuando la cebolla esté hecha, las añadimos a la sartén y las rehogamos un poco.

Cuando las patatas estén hechas y un poco doraditas las colocamos en una bandeja con papel absorbente. Les echamos sal y removemos.

Añadimos las patatas a la sartén con cebolla y espinacas. Limpiamos los champiñones y los picamos. Los añadimos a la sartén y rehogamos todo durante uno o dos minutos. Probamos de sal.

Batimos los huevos en un bol y le añadimos la mezcla de patatas y espinacas. Cortamos el queso fresco en laminas y reservamos.

Cogemos una sartén no muy grande de diámetro para que la tortilla nos quede gordita y jugosa. La calentamos a fuego medio y le añadimos la mitad de la mezcla. Después le ponemos por encima el queso fresco repartido por toda la superficie.

Le añadimos el resto de la mezcla y dejamos que se vaya haciendo la tortilla. Tendremos cuidado de que la tortilla no se pegue a la sartén y cuando veamos que la parte de abajo se empieza a cuajar le damos la vuelta con ayuda de un plato o tapa.

Esperamos que la otra parte se cuaje y le daremos un par de vueltas más. Las tortillas van al gusto, pero a mí me gusta que se doren un poquito por fuera y no estén del todo cuajadas por dentro. Cuando esté a nuestro gusto solo queda servir y comer!