En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los trozos de carne de vicuña y doramos por todos lados, aproximadamente 5 minutos.Retira la carne de la sartén y reserva.

En la misma sartén, agrega un poco más de aceite si es necesario, y reduce el fuego a medio. Agrega las cebollas y el ajo picados, y cocina hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas, aproximadamente 5-7 minutos.
Agrega los tomates picados, el pimiento rojo y la zanahoria a la sartén. Cocina por unos minutos hasta que los vegetales estén ligeramente tiernos.

Regresa la carne de vicuña dorada a la sartén y mezcla con las verduras. Agrega la hoja de laurel y vierte el caldo de carne sobre la mezcla. Revuelve bien y sazona con sal y pimienta al gusto.

Cubre la sartén y reduce el fuego a bajo. Deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que la carne esté tierna y cocida.

Una vez lista, retira la hoja de laurel y prueba la sazón, ajustando si es necesario. Sirve la vicuña encebollada caliente, espolvoreada con perejil fresco picado como decoración.