Pelamos y cortamos en mandolina a 3 mm las patatas. Después las cortamos en tiras (podemos poner montoncitos de 4 capas y hacer las tiras) Las ponemos en agua para quitar el almidón. Precalentamos la freidora de aire a 200 grados. Secamos las patatas, las ponemos en el cestillo, rociamos con el aceite en spray y las freímos 18 minutos, dando la vuelta a los 10 minutos. Reservamos.

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla. Pelamos y picamos los ajos. Cortamos en trozos pequeños las migas y quitamos las posibles espinas y la piel si hay. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla, el laurel y los ajos. Cuando esté transparente añadimos las migas y lo cocinamos 3 minutos.

Retiramos el laurel e incorporamos las patatas y lo mezclamos todo. Batimos los huevos, los salpimentamos y ponemos un poco de perejil picado. Los añadimos a la sartén y lo mezclamos todo. Lo dejamos medio cuajados ya que se acabarán de hacer por el calor residual.

Servir templado con perejil por encima y las aceitunas negras. Que aproveche!!!