Poner en una bandeja el potón. Hervir agua con sal y laurel. Cuando hierva añadir el potón y langostinos, dejar cocer el potón durante 30-35 minutos y los langostinos durante 20-25 minutos.

Desespumar el potón. Poner en una bandeja el potón y langostinos, dejar templar el potón y langostinos. Pelar y trocear los langostinos. Trocear el potón.

Poner en un bol el potón y langostinos, añadir aceite de oliva, mezcla sal de ajo y perejil y pimentón, mezclar. Reservar el potón y langostinos.

Lavar, secar y picar la berenjena y calabacín. Sazonar la berenjena. Dejar escurrir la berenjena. Lavar la berenjena, escurrir. Pelar y picar el ajo. Sofreír en una sartén la cebolla y pimiento con ajo y laurel.

Quitar el laurel. Añadir el vino blanco, remover. Dejar evaporar el vino durante 5-6 minutos. Añadir al sofrito la berenjena y calabacín.

Mezclar el sofrito con la berenjena y calabacín. Añadir la salsa de tomate, mezclar. Dejar cocer el pisto durante 10-12 minutos.

Montaje: Poner en un plato un molde cortapastas, rellenar con pisto, aplastar con el borde de una cuchara. Poner encima del pisto el potón y langostinos. Levantar el molde. Presentar en el plato llano el mosaico. Servir.