En un bowl grande, mezclá la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la sal.

Agregá la manteca fría en cubos y deshacela con las yemas de los dedos o con un mezclador de masa hasta obtener una textura arenosa. Trabajá rápido para que la manteca no pierda el frío.

Hacé un hueco en el centro e incorporá el huevo, la yema y la ralladura de limón.

Uní los ingredientes hasta formar una masa, sin amasar.

Colocá la masa sobre la mesada y realizá la técnica de fraisage, empujando pequeñas porciones con la palma de la mano una o dos veces para obtener una masa más tierna.

Formá un disco, envolvelo en film y llevalo a la heladera durante al menos 3 horas.

Mientras tanto, cortá el dulce de membrillo en cubos y colocalo en una cacerola junto con el agua. Cociná a fuego medio-bajo, mezclando seguido o pisándolo con un pisapuré, hasta obtener una mezcla lisa. Dejá enfriar a temperatura ambiente.

Precalentá el horno a 180 °C y enmantecá una tartera de 24 a 26 cm.

Sobre una superficie apenas enharinada, estirá dos tercios de la masa hasta unos 5 mm de espesor.

Forrá la tartera con la masa, presionando suavemente en los bordes. Retirá el excedente y reservalo para el enrejado.

Distribuí el relleno de membrillo de manera uniforme sobre la masa.

Estirá el resto de la masa al mismo espesor y cortá tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho.

Formá el enrejado sobre el relleno.

Pincelá el enrejado y los bordes con la clara de huevo.

Horneá durante 35 minutos, o hasta que la masa esté dorada. (La receta original indica 35–40 minutos; el tiempo de cocción declarado es de 35 minutos.)

Dejá enfriar por completo antes de cortar para que el relleno tome consistencia.