Aunque los riñones ya los venden limpios yo recomiendo pasarlos un poco por agua y después hacerles un corte para abrirlos por la mitad, les quitamos la piel que los recubre y les podemos quitar la ternilla blanca de su interior o no eso depende de cada cual, para después en un pequeño bol de cocina cubrirlos de agua limpia y agregar el vinagre para dejarlos en reposo alrededor de 15 o 20 minutos para que se quiten las posibles impurezas que puedan quedar.

Mientras están en reposo los riñones, picaremos los dientes de ajo y los ponemos a dorar con el aceite de oliva, y mientras se doran un poco, picaremos las cebollas muy bien picadas para agregarlas con los ajos, removemos para mezclar y doramos la cebolla.

Pasado los 15 o 20 minutos escurrimos bien los riñones y los limpiamos uno a uno bajo el agua del grifo para quitar las pocas impurezas que puedan haber quedado, ahora los podemos terminar de cortar de una manera por la mitad o en trozos, yo particularmente les hago a trozos.

Cuando la cebolla la tengamos terminada subiremos el fuego al máximo y agregamos los riñones y le agregamos la sal, ahora daremos unas vueltas de vez en cuando para que vayan soltando todo el jugo que tengan y se empiece a hacer la salsa por si sola.

Cuando empiece a espesar la salsa será el momento de agregar el Jerez que aconsejo sea de buena calidad para que el plato salga perfecto, una vez agregado el jerez removemos de vez en cuando un poco y vamos dejando que se integre en la salsa y que espese un poco, al punto que la salsa este espesita terminado el plato y a comer.

NOTA: Si la salsa nos ha salido muy espesa podemos agregar un pelín de agua y remover para integrarla a la salsa, más que nada para poder mojar pan.