Colocar los huevos en una cazo y cubrir con agua fría. Añadir el vinagre de vino blanco y una cucharadita de sal gorda. Coloca el cazo sobre fuego para 5 minutos si quiere la yema blanda si no 10 minutos. Tira el agua de cocción y aclara con agua fría.

Vierte 1 vaso aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y deja calentar. Añade las patatas y espolvorea una pizca de sal gorda. Tapa y vigila para mezclar las patatas de vez en cuando, hasta que esta tiernas. Cuando este tiernas, aparta del fuego y colócalas en un colador para eliminar el exceso de aceite.

Vierte 3 cucharadas aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla con una pizca de sal gorda. Cuando empieza a tomar color darle unas vueltas más y aparta del fuego. Deja la cebolla en un colador para eliminar el exceso de grasa.

Cortar la panceta ahumada en tiras con la corteza y freír en una sartén sin aceite. Reservar en un plato con papel de cocina.

Pelar los huevos de la cáscara. Calentar los ingredientes por separado en sartén sin aceite.

Repartir las patatas, las tiras de costillas ahumada, la cebolla y los huevos machacados con un tenedor en 4 platos y sirve de inmediato.