Cubrimos el fondo del molde redondo desmontable con un disco de papel de horno. Separamos las yemas de las claras en boles diferentes y añadimos 3 cucharaditas de café y una pizca decsal a las claras.

En el cuenco que contiene las yemas, vertemosrl resto del del azúcar glas.Batimos a mano hasta obtener una crema de color palido.

Fundimos el chocolate al baño María con cuidado de que mo se formen grumos y después lo incorporamos a la crema.De este modo, conseguiremos una masa espesa.Añadimos enseguida la canela, el jengibre y la mantequilla a temperatura ambiente para obtener una crema más ligera.

Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la crema con la ayuda de una espátula.Vertemos la crema, que tendrá una textura ligeramente esponjosa, en el molde e intentamos que la superficie no quede irregular.Cubrimos y reservamos en la nevera al menos 6h.

Para el glaseado :calentamos el cacao puro, el azúcar y 5 cl de agua sin dejar de remover con una varilla.Dejamos hervir alrededor de 40 s y después metemos el cazo en agua fría para detener la cocción.Inmediatamente después vertemos el glaseado sobre una bandeja.

Con una rasqueta removemos el chocolate, siempre hacia el interior de la bandeja hasta que quede frío, brillante y fino.Lo volcaremos sobre el pastel.Para que el glaseado se cuaje, lo dejaremos enfriar almenos 30 min a temperatura ambiente.

Desmontamos el molde y deslizamos sobre un plato adecuado, después decorarlo con ramas de canela o piel de naranja.