Limpiamos bien los champiñones y luego los picamos en trozos menudos, hacemos lo mismo con una cebolla.en una sartén, ponemos un chorrito de aceite, cuando esté caliente pochamos los champiñones, y la cebolla.

Cuando la cebolla empiece a estar blanda y los champiñones, suelten el agua añadimos el jamón cortado en trozos pequeños y las gambas también, cortadas en trozos y las dejamos hacer unos 3 o 4 minutos.

Pasados estos minutos añadimos los huevos batidos a la sartén, y dejamos que se cuajen, sin dejar de revolver, salpimentamos al gusto, mezclamos bien y reservamos.

Limpiamos bien las vainas de los calamares y las salamos por dentro y por fuera, rellenamos las vainas con el relleno que teníamos preparado y cerramos los calamares poniendo un palillo, así hasta acabar las vainas y el relleno. Reservamos.

Para la salsa ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite y cuando este esté caliente, ponemos la otra cebolla picada y dejamos que poche.

Luego añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir, luego ponemos los calamares en la cazuela y añadimos el caldo, tapamos la cazuela y dejamos cocinar unos 45 minutos a fuego medio.

Le damos la vuelta de vez en cuando para que no se peguen a la cazuela. Pasados los 45 minutos retiramos los calamares de la cazuela y pasamos la salsa por la batidora, luego ponemos los calamares de nuevo en la salsa y rectificamos de sal. Dejamos al fuego hasta que levanten hervor y retiramos del fuego, dejamos reposar0 unos 10 minutos y luego servimos, yo acompañados de un arroz blanco.