El día anterior se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite. Se vierte en un envase. Se le agregan la salsa inglesa, la sal la pimienta, los vinagres, el vino, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.

Se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota con limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cdtas de sal restantes. Con un cuchillo fino (estilete) se le hacen varios orificios (hasta el hueso). Se frota luego con el adobo.

Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vueltas y bañándolo con el adobo la más veces que se puedan (la idea es que el adobo penetre bien. El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo.

Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 °F (205 °C) Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilogramo).

Se descubre el pernil y se sube la temperatura a 450 °F (235°C). Se continua horneando bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más.

Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte.

Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.

Se cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige la sazón si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. Se pasa a través de un colador.

Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino, cortando en tajadas delgadas que se espolvorean ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo. Y a comer como los Reyes.