Ponemos la quinoa en un colador y la enjuagamos bien para quitarle el sabor amargo.

Luego la ponemos a remojo 5-10 minutos y la volvemos a enjuagar (este último paso no es necesario, pero a mí me gusta más como queda).

La pasamos a una cazuela, la cubrimos con el doble de agua, echamos sal y dejamos hervir con la tapa a fuego medio 10 minutos. La semilla tiene que quedar transparente.

Dejamos reposar.

De mientras, vamos preparando las verduras. Las lavamos y las troceamos como más nos guste. Yo las pico en trozos pequeños.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la cebolla. La hacemos unos minutos, añadimos el pimiento y la berenjena y salamos.

Dejamos unos 5-10 minutos y añadimos los champis ya salados.

Esperamos otros 10 minutos y añadimos el jamón cortado en trozos. 2 minutos después añadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol añadimos la quinoa escurrida.

Servimos con queso rallado por encima. Esta vez rallé un queso curado que tenía en casa, pero otras veces le hecho queso en polvo. Si nos os apetece echarle queso no es necesario porque sin él también está muy rico.

¡Que aproveche!