Picamos la cebolla en brunoise muy fina y la sofreímos en una sartén o cazuela ancha, con un chorrito de acate de oliva. Hasta que se torne transparente.

Agregamos a sartén el queso provolone o azul bien desmenuzado y el queso cheddar junto con él enmental los añadimos rallados y removemos continuamente hasta que se fundan formando una crema bien espesa, luego agregamos la crema de leche y removemos continuamente, preferiblemente con una paleta de madera hasta que se nos forme una crema espesa y uniforme. Agregamos sal y pimienta al gusto hay quienes les gusta un toque de nuez moscada). Y reservamos.

En una cazuela con suficiente agua y sal cocemos los tortellini, (verlas instrucciones del empaque en cuanto a tiempos de cocción). Al estar listos los colamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva, para que no se peguen.

Servimos los deliciosos tortellini sanitario en un vistoso plato bien bañados en la salsa, y cubiertos con queso parmesano rallado y adornado con perejil picado muy fino.