Ponemos en un caldero 25 grs de harina, le añadimos 125 grs de agua fría { siempre guarda la misma proporción: una parte de harina y cinco de agua}

Movemos para disolver y llevamos al fuego bajo. Sin dejar de mover, veremos que se forma una papilla. Si tienes termómetro, debe alcanzar los 65º y si no tienes, no te apures porque a fuego mínimo, te aseguro que queda perfecto. Las cantidades de harina y agua, se la restamos al total de los ingredientes.
Ya está listo. Tapamos con film a piel para que no entre aire y utilizaremos a temperatura ambiente.

Masa Vieja: Si habitualmente haces pan, guarda 200 grs de esa masa en un bote antes de hornearla, para utilizarla en el pan del día siguiente. Es lo que hago desde hace años y me gusta mucho el sabor y olor de la miga.
Pero si no sueles hacer pan, puedes mezclar 120 grs de harina con 80 grs de agua y 1 gr de levadura fresca de panadero la noche anterior. Lo dejas en un bote dentro del frigo y al día siguiente lo añades a la masa. Cuando terminas de preparar la masa de ese día, vuelves a separar 200 grs y la guardas para el día siguiente, y así sucesivamente.
La puedes tener hasta cuatro días sin problemas en la nevera, evidentemente según pasa el tiempo, el olor ácido se va incrementando y el sabor de tu pan será más intenso. Eso va en gustos.
La que ves aquí abajo en la foto, lleva conmigo cinco años.

Ponemos en la cubeta de la panificadora el agua templada (425 grs porque a los 550 grs totales le restamos los 125 grs que hemos utilizado para hacer el tang zong)
Añadimos la masa vieja (200grs) y a continuación el tang zong (150 grs) Si la haces a mano, sigues el mismo orden, y tardarás aproximadamente el mismo tiempo.

Agregamos la harina (975 porque le restamos los 25 grs que utilizamos en el tang zong) y la sal (20 grs)
Programa sólo amasado, que dura 15 minutos.

Añadimos el aceite en los últimos cinco minutos (50 grs)
Dejamos reposar dentro de la cubeta, media hora una vez terminado el programa.

Volcamos la masa sobre la mesa.
Hacemos porciones de 200 grs.

Estiramos con el rodillo.

Una vez aplanada, plegamos la masa hacia nosotros y la vamos enrollando sobre si misma, pellizcamos para sellar bien en cada vuelta que le damos.
Repetimos la operación dos veces más.

Cuando hayamos terminado este paso, pellizcamos bien de punta a cabo, para evitar que se abra y para que no se noten el principio y el final.
Con las dos manos, desde el centro hacia los dos extremos, rodamos la barra y conseguiremos que sea tan larga como la bandeja del horno. En mi caso, 38 cms.
Las primeras veces, si no presionas de forma uniforme, quedarán las barras de forma irregular y más gruesas por unas zonas que otras, no importa, la práctica se adquiere poco a poco.

Vamos colocando las barras en la bandeja del horno, sobre el papel sulfurizado.
Dejamos reposar durante media hora en mi caso, bien tapadas con un paño grueso o dentro del horno, pero también cubiertas. El tiempo es orientativo, la finalidad es ver que han levado, pero no doblado el volumen. No queremos una sobre fermentación.
Con un cuchillo casi en paralelo con la barra, le haremos las típicas marcas. En total tres a cada pieza. Cortaremos con decisión, lo mejor es una cuchilla o cutter.También puedes hacer una única marca en el centro de extremo a extremo.
Precalentamos el horno a 250º.

Cuando terminemos de hacer las marcas, pincelamos con agua.

Terminamos espolvoreando un poco de harina por encima.

Llevamos las barras al horno. Posición media a 250º durante los diez primeros minutos. Y al meter la bandeja, volcamos medio vaso de agua en el suelo del horno. Se creará un buen vapor, que hará que queden muy crujientes.
A los diez minutos bajamos la temperatura a 210º y dejamos diez minutos más.
Sacar y enfriar sobre una rejilla. Si te gusta el pan más oscuro, déjalas cinco minutos más.

Notas: