Comenzamos por escoger las chalotes, las pelamos, el chalote es un pariente de la cebolla, su sabor es parecido pero tiene un dulce y suave sabor, como la mayoría de las plantas de este género, el echalote, también llamado escalonia, se cultiva a efectos culinarios, la parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla, resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa

Pelamos también las patatas y las cortamos en forma irregular tipo cantoneras

Preparamos también los calamares, lógicamente nos vienen sucios y debemos limpiarlos es la tarea más dura de la receta, no obstante nada desagradable para quien ama la cocina, en éste caso una vez le hemos quitado la piel los cortamos en cuadraditos mejor que en rodajas, la receta lo agradece, en principio tenemos casi todo preparado

Comenzamos por freír la patatas, las salamos y permitimos que se vayan dorando una vez conseguido las retiramos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y las reservamos

En el mismo aceite, bajamos la temperatura y echamos la chalotes para que se vayan haciendo a fuego lento, doradas por fuera, hechas por dentro

Cuando veamos que pinchando están blandas echamos el calamar y permitimos que se vaya haciendo a fuego lento, irá soltando agua, agua que suelta sabor y que nos va bien, agregamos el azafrán, removemos, seguidamente el pimentón, removemos de nuevo

Echamos el vino y dejamos cinco minutos para que vaya evaporado el alcohol, echamos las patatas y las integramos con el resto del guiso

Picamos el perejil bien fino, agregamos agua hasta cubrir, rectificamos de sal y espolvoreamos el perejil, dejaremos que se vaya cociendo el calamar, debe quedar tierno, más o menos estará en 25 minutos

Vamos probando hasta que veamos que el calamar está tierno, en ese momento ya podemos repartir en los platos y de nuevo, espolvoreamos más perejil, decoramos al gusto