Lavamos y limpiamos el pimiento y lo cortamos en dados. Pelamos, lavamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Pelamos las cebollas y las cortamos en plumas.

Lavamos el conejo, lo secamos con papel de cocina y salpimentamos. Lo doramos en una cazuela con 3 cucharadas de aceite y retiramos.

Pelamos los ajos y los picamos muy menuditos. Los agregamos a la cazuela junto con la zanahoria, el pimiento y la cebolla. Salpimentamos, tapamos y dejamos rehogar durante 10 minutos.

Incorporamos el conejo, el vino y medio vaso de agua. Tapamos y cocemos a fuego lento durante 20 minutos. Lavamos una ramita de perejil, secamos y picamos finamente.

Limpiamos los champiñones quitándoles el pie, lavamos, secamos y partimos a la mitad añadiéndolos a la cazuela, con los guisantes y una ramita de romero. Tapamos y seguimos la cocción 20 minutos más.

Retiramos el guiso del fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Espolvoreamos con el perejil y servimos.