Picamos la cebolla en brunoise (muy finita) y la sofreímos en una sartén con aceite caliente. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos. Incorporamos la mantequilla y el aceite a la sartén. NOTA: Podemos usar sólo mantequilla o sólo aceite, eso ya a vuestro sabio juicio culinario. Enseguida añadimos la harina y removemos para crear un roux. Removemos sin parar para que la harina se cocine ligeramente y pierda toda su "crudeza".

Momento de echar brazo. Vamos a ir vertiendo la leche poco a poco en la sartén sin dejar de remover con unas varillas. Sin prisa, con cariño, haciendo movimientos envolventes para que la masa vaya cogiendo cuerpo y no haya rastro de grumos.

Cuando la tengamos con esa textura tan deseada le echamos el jamón ibérico en taquitos, nuez moscada (al gusto), pimienta negra y sal. Cuidado con ésta última, que el jamón ya aporta salinidad. Vertemos la mezcla en una bandeja y, cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, la metemos en la nevera para que termine de compactarse.

Hora de mancharnos y bajar a las trincheras. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere. Colocamos nuestra "cadena de montaje" de forma cómoda para nosotros: plato de huevo batido, plato de pan rallado y sartén con aceite caliente.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite (o puedes usar dos cucharas) y vamos moldeando las croquetas al tamaño que se nos antoje. Las pasamos por huevo y por pan rallado y reservamos.

Las vamos friendo por tandas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Sacamos a papel absorbente para eliminar toda la grasas de más. Así hasta acabar con las que vayamos a zamparnos. NOTA: Puedes congelar todas las que no vayas a consumir ya moldeadas y empanadas.