El día anterior a la preparación se deja toda la carne en el frigorífico en un gran recipiente con el vino, los ajos, la cebolla el laurel, el romero, las semillas de culantro y la piel de naranja. De deja todo un día para que la carne suelte todo y vaya adquiriendo el jugo y los aromas de las hierbas, la cebolla... Como mínimo hay que dejar la carne un día entero macerando.

Se prepara la olla de barro

Cuando la olla está ya curada se añaden las carnes del frigorífico con todo el jugo y los aromas que haya desprendido, no se elimina nada de lo que hay en el recipiente del frigo, todo a la olla de barro.

Verter las aceitunas secas sin las pepas una vez que tenemos todo en la olla de barro

Agregar a la olla el resto de hierbas aromáticas y un poco de sal.

Cuando tenemos todo en la olla de barro cubrimos todo con 1 kilo de pallarés verdes y panca de choclo, esta es una técnica que se usaba antiguamente para mantener todas las propiedades del gusto y el olfato de los guisos y platos. La panca de choclo son las hojas de la mazorca de maíz que hacen el efecto de tapadera y refuerzan el efecto de vapor, creando un sabor más intenso y natural.

Meter al horno, con la tapadera y utilizando la masa de pan y algorrobina para que cierre bien, una técnica que se utilizaban hace siglo para sellar bien los sabores y que nada saliese del recipiente, a temperatura media durante 6 horas o 7 horas, hasta que al probarlo la carne esté jugosa.

Servir con mucho jugo, quinua graneada o arroz con choclo. Cuando el cocinero abre la olla se desprende un humo y un aroma que únicamente puede obtenerse cocinando de esta forma y con este cuidado, mimo y tradición.