Pre-calentar el horno a 350-F

Corte la berenjena por la mitad a lo largo. Con una cuchara raspe la berenjena y saque la mayor parte de su pulpa pero dejando lo suficiente para que aun mantenga su forma al rellenar.

Hierva la pulpa por unos 12 mins. o hasta que este tierna y reserve.

Mientras, en una sartén mediano caliente 1 cda. del aceite y añada la carne picada condimentada con sal y pimienta. Cocine la carne hasta que se comience a dorar ligeramente.

Escurra sus jugos para sacar toda la grasa que no es necesaria y sepárela para que se enfrié. En otro sartén. caliente 2 cdas. de aceite y sofría la cebolla, el pimiento morrón y los ajos.

En un bol combine la pulpa de la berenjena cocida, los vegetales, las hierbas, 1 taza de queso rallado, el huevo y el pan rallado. Rellena cada mitad de la berenjena en partes iguales.

Agregue los tomates picados por encima y un poco mas del queso rallado.

Colóquelas en una lata engrasada y hornee por 50 minutos. Permita que se enfrié un poco antes de servir en rebanadas.